Точное время появления натто неизвестно, однако его можно отнести к позднему периоду Дзёмон (время начала культивации риса и, как следствие, появления рисовой соломы) или раннему Яёй (время распространения соевых бобов). Лёгкость производства также наводит на мысль об одновременном появлении натто в разных районах Японии.
Существует несколько теорий происхождения натто. Один из источников содержит упоминание о первом приготовлении в эпоху Дзёмон с 10000 по 300 д.н.э.[источник не указан 752 дня]. Другая теория связывает происхождение натто с Китаем в времёна династии Чжоу, а их появление в Японии — с буддистским священником Гандзином.
Также существует легенда, что в 1083 году отряд Минамото-но Ёсииэ был атакован во время варки соевых бобов для лошадей. В спешке бобы поместили в мешки из рисовой соломы, которые открыли только через несколько дней. К тому времени бобы уже забродили, и солдаты решили их попробовать. Им понравился вкус, и они предложили бобы Минамото-но Ёсииэ, которому они также понравились.
Ещё одна легенда приписывает создание натто принцу Сётоку: ночуя в деревне Варадо (префектура Сига), он накормил коня варёными соевыми бобами, а остатки завернул в рисовую солому и повесил на дерево. Наутро бобы забродили, принц попробовал их с солью и рассказал о рецепте жителям деревни.
Первое упоминание натто в литературе относится к 11 веку, примерно к 1068 году (документ Син-Саругакки (яп. 新猿學記?) авторства Фудзивара-но Акихира).
Одно из основных изменений в производстве натто произошло в эпоху Тайсё, когда была открыта культура Bacillus natto, сенная палочка, что позволило сбраживать бобы без использования соломы. Это значительно упростило производство и повысило производительность.
В 1982 году в целях поднятия продаж Ассоциация производителей натто объявила 10 июля «днём натто». Выбор дня основывается на игре слов: июль — седьмой месяц, цифра «семь» по-японски звучит как нана (яп. 七?); десятое число читается как тока (яп. 十日 то:ка?). По первым слогам это звучит как нато:. Однако в сознании японцев «натто» ассоциируется с зимой. Сбор урожая сои заканчивается в конце ноября и натто, приготовленный из свежих бобов, считается лучшим. Хотя при сегодняшних способах хранения особых ограничений нет.
Точное время появления натто неизвестно, однако его можно отнести к позднему периоду Дзёмон (время начала культивации риса и, как следствие, появления рисовой соломы) или раннему Яёй (время распространения соевых бобов). Лёгкость производства также наводит на мысль об одновременном появлении натто в разных районах Японии.
Виды натто:
В дополнение к нижеперечисленным видам натто может различаться по размеру бобов, использующихся для его приготовления. Например, в районе Тохоку, как правило, используют бобы бо́льшего размера. Кроме того, во многих местах есть собственные виды натто, такие как солёный натто или сионатто (яп. 塩納豆 сионатто:?) города Саката префектуры Ямагата и др.
Итохики натто и сиокара натто
Натто делится на два типа: тягучий натто (яп. 糸引き 納豆 итохики натто:?) и засоленный натто (яп. 塩辛 納豆 сиокара натто:?).
Сейчас, если говорят «натто», то имеют ввиду сброженный сенной палочкой итохики натто, липкий и тягучий. Именно его предположительно впервые изготовили древние воины из корма для коней. Однако ещё до этого в Японии появился сброженный дрожжевой палочкой, а после высушенный и выдержанный сиокара натто.
Сиокара натто (тэра натто)
Дрожжевой натто, найденный археологами в Китае в руинах, относящихся примерно ко второму веку до н. э., был, вероятно, ввезён в Японию в эпоху Нара буддийскими священниками. Он распространился под китайским названием си 豉, однако имелось у него и японское наименование: куки (яп. 久喜?). Си не был самостоятельным блюдом, скорее, приправой, и существовало две его разновидности: танси (яп. 淡豉?), исчезнувший после эпохи Хэйан и сиоси (яп. 塩豉?), впоследствии превратившися в сиокара натто[5].
Название «сиокара натто» упоминается уже в документах эпохи Хэйан, но после эпохи Муромати для различия с только появившимся итохики натто его стали называть «куки», в то время как итохики натто стал называться просто «натто». Когда же во времена династии Сун (960 по 1279 гг. н. э.) буддийские монахи вторично завезли в Японию сиокара натто, он получил название «храмового натто» (яп. 寺納豆 тэра натто:?).
Некоторые храмы до сих пор производят натто по рецептам, составленным в то время. Например, в Киото: в храме Иккюдзи - иккюдзи натто (яп. 一休寺 иккю:дзи натто:?) в храме Дайтоку-дзи делают дайтокудзи натто (яп. 大徳寺納豆 дайтокудзи натто:?), а в храме Тэнрюдзи — тэнрюдзи натто (яп. 天龍寺 納豆 тэнрю:дзи натто:?); храмы города Хамамацу префектуры Сидзуока делают хама натто (яп. 浜 納豆 хама натто:?) (другое название — хамана натто (яп. 浜名 納豆 хамана натто:?)) и другие.
Итохики натто
Марудайдзу натто
Натто из цельных бобов (яп. 丸大豆 納豆 марудайдзу натто:?) - это наиболее часто употребляемый тип натто. Изготовляется путём простого сбраживания цельных соевых бобов.
Хикивари натто
Натто из молотых бобов (яп. 挽き割り 納豆 хикивари натто:?) изготавливается из очищенных и раздавленных соевых бобов. В отличие от обычного натто, сбраживание происходит быстрее, и результат, как говорят, лучше усваивается. Возможно, происходит из префектуры Акита, где по старинной технологии производится и продается в основном компанией Ямада-фудз. Та же фирма продаёт мелко давленный натто под названием кизами натто.
В северных префектурах, таких как Аомори, Акита, Иватэ, этот вид натто известен с эпохи Хэйан.
Гото натто
Девяностолитровый натто (яп. 五斗 納豆 гото натто:?) получил своё названия от способа изготовления. Чтобы приготовить гото натто (буквально: натто из 5 то), берут 1 иси (180 литров) цельных бобов, мелют их как для хикивари натто, а затем смешивают с 5 то (90 литров) дрожжей и 5 то соли. Полученную смесь оставляют дозревать в бочках.
Этот вид натто распространился из района Ёнэдзава в префектуре Ямагата.
Собору натто
Является особенностью префектуры Ибараки. Также носит название обору натто и сёбору натто. Натто смешанное с тонко порезанным дайконом и соусом тарэ. Употребляется как закуска к сакэ или добавка к рису.
Хоси натто (сушёный натто)


Хоси натто
Является особенностью префектуры Ибараки. Натто высушенный под солнцем или при длительном хранении. Хотя натто и обезвоживается, бактерии натто не погибают. Употребляется как сам по себе, так и вымоченным в горячей воде, с отя дзукэ, рисом, политым зелёным чаем.
[править]Агэ натто
Похож на хоси натто, но изготавливают обжаривая в масле, после чего натто перестаёт тянуться. Запах также становится слабее. Применяется специальная технология, чтобы даже после обжарки бактерии не погибали. Очень часто употребляется как закуска к сакэ. Приправляют соевым соусом, солью, японской сливой умэ или молотым красным перцем. В авиакомпании «Японские авиалинии» предоставляется вместе с едой и напитками на международных рейсах.
Ама натто (сладкий натто)
Ама натто, появившийся в 1857 году в магазине Эйтаро, это сладость, которая хотя и называется натто, на самом деле, совсем отличается от всех остальных сброженных продуктов натто. Отличие в том, что подобие хамана натто было названо 甘名納糖 амананатто. В послевоенный период название упростилось и стало 甘納豆 аманатто. В префектуре Осака (префектура), иногда, говоря натто, имеют в виду ама натто.
Также существуют сио натто (город Саката) и кинъяма тэра натто (префектура Кумамото) подкрашенные по местным обычаям.